음식 재료를 손질할 때 자연스럽게 버리는 부분이 있다. 그러나 이때 음식 재료 속 중요한 영양소가 버려지고 있을 수도 있다. 영양소를 지키는 음식 재료 손질법을 알아본다.

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◇토마토
토마토를 손질할 때 음식의 식감을 위해 씨가 들어 있는 말랑한 과육을 제거하는 경우가 있다. 그러나 과육에는 전체 아미노산의 80%가 들어있어 제거하지 않는 게 좋다. 토마토의 껍질 역시 제거하지 않고 먹는 게 좋다. 토마토 껍질에는 전체 리코펜의 약 40%가 들어 있기 때문이다. 토마토의 리코펜은 아침에 먹을 때 흡수가 가장 잘 된다. 아침의 흡수율은 점심의 1.3배, 밤의 1.4배에 달하고 흡수되는 시간도 가장 빠르다. 

◇양파

양파의 껍질에는 폴리페놀인 퀘르세틴과 칼슘·마그네슘 등 미네랄의 90% 이상이 들어 있다. 양파 껍질을 벗길 때 갈색 겉껍질과 함께 색이 비치는 두 번째 껍질까지 제거하는 사람이 많은데, 그러면 칼슘의 약 98%와 마그네슘의 약 87%가 손실된다.

◇당근
잎채소는 잘라두면 단면에서 비타민 C가 산화되지만, 당근 같은 뿌리채소는 오히려 비타민 C가 증가한다. 자른 당근을 냉장고에 보관해도 마찬가지로 비타민 C가 많아진다. 따라서 사용 1~2일 전에 당근을 미리 잘라서 보관하는 것이 좋다. 

◇새우
대부분 버려지는 새우 껍질에는 비타민 C의 6000배에 달하는 항산화력을 가진 아스타잔틴이 풍부하다. 또 콜레스테롤 흡수를 막고 면역력을 높이는 키틴·키토산과 우유의 약 6배나 되는 칼슘도 들어 있다. 

- 출처 : 헬스조선 / 이해나 기자
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